Verrà presentato sabato 6 dicembre, alle ore 17, nella sede del Centro Turistico Giovanile di Verona (Chiesa di Santa Maria in Chiavica, via Santa Maria in Chiavica, 7) Magna e tasi! Paralipomeni a una storia della cucina veronese, di Andrea Brugnoli. Dialogherà con l’autore Fabio Saggioro, professore associato di archeologia medievale all’Università di Verona.

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Più che una guida, Magna e tasi! è un vivace e dilettevole percorso attraverso aneddoti, spunti e curiosità esclusivamente basati su fonti documentarie per poter rispondere a vecchie questioni e confutare diffuse credenze sulla cosiddetta “tradizionale” cucina veronese.
Perché cuciniamo certi cibi, prepariamo alcuni piatti o li serviamo in un determinato modo? Perché siamo da così lunga data dei polentoni? La pastissada de caval risale davvero alla notte dei tempi? E la pearà, allora? Cosa accomuna gnocchi e maccheroni e chi ha deciso che il salame di Verona debba essere all’aglio? E quanto indietro nel tempo può risalire la ricetta di un risotto all’Amarone? Insomma: cosa si nasconde dietro quella che viene riconosciuta come “tradizione”?
L’agile volume si articola in una serie di brevi capitoli condotti con leggerezza seguendo il menù di una “ideale” trattoria veronese. Andando oltre le scontate e ritrite conferme di quanto è generalmente ritenuto appartenere alla tradizione culinaria locale, l’attenzione del lettore viene semmai tenuta viva attraverso una serie di scoperte e smentite che spesso rovesciano gli schemi usualmente proposti.
Antipasti, primi, secondi e contorni, fino ai formaggi, dolci e frutta, senza dimenticare i vini, il pane e il coperto: per ciascun momento di questo convivio il volume offre una serie di spunti rigorosamente basati su fonti storiche ma narrati con immediatezza e un pizzico di sarcasmo, soprattutto verso i tanti promotori di “eccellenze” del territorio e di millantate tradizioni, che finiscono per svilire quanto di più significativo potrebbe invece rappresentare la tavola veronese e la sua storia. O, meglio: la storia veronese attraverso la sua tavola.
A proposito del volume ha scritto Massimo Montanari, docente all’Università di Bologna e massimo esperto mondiale di storia dell’alimentazione, sintetizzandone lo spirito e i contenuti: «“Magna e tasi”, dice Andrea. Lui, però, non sta mica zitto. Mangia e parla. Racconta storie di cibi e di vino. Storie belle da raccontare, e tanti spunti, idee, riflessioni».

ANDREA BRUGNOLI
Magna e tasi! Paralipomeni a una storia di Verona in cucina
Gianni Bussinelli editore, Verona 2014

MENÙ
Premessa, o la cognizione del sapore

Pane e coperto
Il piacere (e il dovere) di convivere
A volersi mettere nei pani altrui
Pane al pane
Non è tutto olio quel che luccica
Il dolce sapore dell’aceto

Antipasti
Al nocciolo della tradizione
Olive in salamoia, secondo Luigi Venturi (1836) [ricetta]
Problemi del cappero
Vieni avanti, salame!

Primi piatti
Gnocchi di malga o sbatùi?
Gnocchi di malga [ricetta]
Maccheroni, ovvero gnocchi
Gnocchi di patate [ricetta]
L’insolita minestra
Minestra di fave [ricetta]
Zucca e Amarone, presupposta tradizione
Risotto rosso e giallo, o alla zucca e Amarone [ricetta]

Secondi e contorni
Il pesce è buono dal terzo giorno
Quella smidollata della Rosmunda
Pearà [ricetta]
Non si mangiano così anche i cavalli?
Do they dream of electric birds?
Ma come si cuociono le patate?
Mai dire mais
Cavoli!
Il silenzio delle fave
A tutto gas

Formaggi, frutta e dolci
Botte piena e formaggio ubriaco
Il secolo dei lumi, dei pomi e delle pere
Il grasso del dì di festa
Non rompermi i bagigi!

Vino e bevande
Ripassi più tardi
La dolce vite
A qualcuno piace freddo
Economia dello spirito

Retrocucina
Il cibo che venne dal freddo
Quando è la scuola a sbagliare la storia

Ed ecco il conto!
Due passi per digerire
Il catalogo è questo (bibliografia molto selezionata)
Arrivederci e grazie

Andrea Brugnoli si è laureato all’Università di Bologna in Storia agraria medievale conseguendo poi il dottorato di ricerca in Studi storici e antropologici. Si è occupato in particolare di storia agraria, dell’alimentazione e dell’organizzazione del territorio nell’alto medioevo. Per gli studi di storia dell’alimentazione ha ricevuto il premio «Città di Verona» (1991), il premio internazionale «Langhe-Ceretto» (1992) e il premio «Antico fattore» (2005) assegnato annualmente dall’Accademia dei Georgofili di Firenze.

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