Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti: consigli e suggerimenti per una cottura sana e sicura.

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La salute dei cittadini e la sicurezza degli alimenti – come l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l’Unione Europea sottolineano con forza – “rappresentano una responsabilità condivisa, ovvero il prodotto di azioni e strategie sinergiche tra i diversi portatori di interesse coinvolti in un medesimo percorso”.

Contenitori da forno, sacchetti e stampi non rilasciano sostanze dannose per la salute solo a patto di sceglierli bene e di usarli in modo corretto.

Sulla comodità della plastica non si discute : i contenitori da frigo e le stoviglie, però, sono “roba vecchia” e l’ultima tendenza è “cuocere nella plastica”.
Le perplessità sono sostanzialmente due: il possibile rilascio di sostanze nocive durante la cottura e il dubbio che la plastica non sia adatta a qualsiasi cibo. Di certo, a fronte dei numerosi potenziali vantaggi, i contenitori di plastica per la cottura devono rispettare norme rigorose di legge.
“Plastica”, infatti, è una parola vaga ed è necessaria la capacità di sceglierne i tipi adatti, usandoli poi nel modo corretto.
L’ultima novità sono i sacchetti di plastica all’interno dei quali mettere il cibo da cuocere in forno, tradizionale o a microonde, dopo averli chiusi con un apposito gancetto. I vantaggi sono più d’uno: la cottura dolce, in quanto non è necessario alzare troppo la temperatura; il risultato di non sporcare teglie e forno; l’odore che rimane all’interno del sacchetto, che non lascia uscire i succhi e i grassi naturali del cibo, connsentendo quindi di non aggiungere molta acqua o olio.
Il limite di questo tipo di cottura, però, è l’impossibilità di rosolare il cibo cuocendolo: in considerazione di ciò, lo si può definire adatto se piace l’effetto “cotto al vapore” e se si ama la cucina leggera. Importante è anche la verifica preliminare che il sacchetto sia specifico per la cottura al microonde o al forno tradizionale, senza portarlo a contatto diretto con la resistenza di quest’ultimo e senza riempire troppo il contenitore per evitare una cottura poco uniforme.
Dopo un primo test nel 2007 (effettuato dalla rivista Altroconsumo), oggi gli stampi in silicone hanno superato molte prove di affidabilità, sia per quanto riguarda la loro qualità (la migliore è il “platinico”), sia per la cura della lavorazione. Non serve più imburrare gli stampi o usare la carta da forno: la cottura è veloce perchè il calore si distribuisce uniformente e le torte si sfornano in fretta.
Questo tipo di stampi è utile se si ha poco spazio in cucina (essi si possono piegare per riporli in un cassetto) e se si vuole rendere più veloce la preparazione dei cibi. Fondamentale è verificare che si tratti di silicone alimentare al 100% prodotto da aziende qualificate e conosciute: questo per evitare il cambio di colore e la tendenza a macchiarsi con l’uso. La soluzione per tale controllo può essere lavare al primo utilizzo lo stampo con un detergente non abrasivo ed evitare di usare coltelli per estrarre i dolci, fatto che porterebbe al rischio di rendere inutilizzabile lo stampo forato.
Normalmente le pellicole per conservare gli alimenti non sono assolutamente indicate per la cottura, tranne la “Carta Fata”, che resiste a temperature da meno 30°C fin sopra i 200°C, con lo svantaggio però di un costo elevato. Può essere conveniente tenerne un rotolo di scorta limitandosi a coprire i contenitori da cottura senza avvolgere i cibi da cuocere e lasciando un lembo sollevato per permettere la fuoriuscita del vapore in eccesso.
I contenitori di plastica rigida hanno come unica destinazione il microonde e devono, per questo, riportare l’apposito simbolo con tre onde stilizzate sovrapposte l’una sull’altra. Per quanto riguarda la plastica rigida usata per la realizzazione della camera di cottura di alcuni elettrodomestici (come i cuocipappa per i bambini o le vaporiere) i margini di sicurezza sono già molto elevati perchè si tratta di kit già predisposti dal produttore.
Usata nel micronde, la plastica è molto più leggera e resistente del vetro e della ceramica : si impila e conserva facilmente in dispensa. Inoltre è meno facile scottarsi prendendo in mano il contenitore dopo la cottura, perchè esso isola bene dal calore che si sviluppa nel cibo, ovviamente con l’accortezza di non porre mai a diretto contatto la plastica con fonti di calore forti.
Normalmente più bassa è la temperatura alla quale si cuoce e meglio vengono mantenuti valore nutritivo e gusto naturale. In quest’ottica sta sempre prendendo più piede la cottura a bassa temperatura, che consiste nel mettere gli ingredienti negli appositi sacchetti di plastica per la cottura sottovuoto per poi riporli nel forno a vapore o in acqua calda, ma non bollente, tra i 60 e gli 80°C: in questo modo i vegetali non si ossidano, non scoloriscono e rimangono consistenti e gustosi, mentre la carne rimane tenerissima e succulenta.
Importante non ricorrere alle plastiche contrassegnate dai numeri 3 e 7, per evitare di venire a contatto con alcune sostanze che questi materiali (codificati appunto con un numero da 1 a 7) possono rilasciare: tali sostanze, per la precisione, sono il DEHA (di-ottil-adipato) e il BPA (bisfenolo A).
Dopo tre anni di studio l’Agenzia nazionale francese per la sicurezza alimentare, sanitaria ambientale e del lavoro (Anses) ha pubblicato un dossier su questi due interferenti endocrini, concludendo che una esposizione al DEHA provocherebbe diminuzione di peso e massa ossea, danni epatici e al sistema riproduttore, mentre il BPA appartiene alla categoria di composti che sono scientificamente definiti “distruttori endocrini”, cioè in grado di alterare il sistema ormonale.
E’ sufficiente, però, intercettare i vari tipi di plastica secondo la codifica europea per capire di quale materiale plastico si tratti e riuscire quindi a evitarlo.
(lati.com/it/normative/idoneita_contatto_alimenti_eu.html)

fonte immagine EFSA (AGENZIA EUROPEA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE)

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